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安心やさい お客様だより

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安心やさいでアク取り不要。
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    お客様から質問がありました
    「小松菜を安心やさいにつけて、水で洗った後に茹でました。
    水の中に白い固まりが出来たんですけど、これは何でしょう?」

    ふむ
    即答できない何でしょう

    そういえば、
    カレーを作るときに、
    乱切りしたじゃがいも、にんじん、玉ねぎを
    安心やさいにつけると、アク取りが要らなくなります。

    白い固まりとは“アク”かもしれません。
    小松菜とかホウレンソウって、
    アクが強い野菜ですよね。
    そこで今回は“アク”について調べました。
    アクとは、食品に含まれる、
    渋み・苦み・不快な臭いなどの元になる、
    食事には不要な成分の総称。
    硝酸、シュウ酸などの有機酸
    アルカロイド物質
    タンニン等のポリフェノール類

    アクの強い野菜を調べてみました。
    里芋・山芋・レンコン・ごぼう・山菜・ほうれんそうなどです。

    生物としての植物は、
    草食動物に食べられないように刺激性物質を出したり、
    食べた動物の消化吸収を阻害する物質を持っています。

    人間の味覚や健康に好ましい物質は、
    “香辛料・ハーブ・生薬”として積極的に利用されます。
    食材の味覚の妨げになる物質は、
    “アク”として調理の際に除去の対象とされています。

    たとえば、ホウレンソウ。
    ホウレンソウに含まれるシュウ酸は、
    苦み・えぐみをもたらします。
    体内で、カルシウムと結合しシュウ酸カルシウムとなり、
    蓄積すると結石の原因となります。

    「アク抜き」は調理法のひとつにもなっています。

    植物のアクは水溶性のものが多いので、
    水にさらしておくだけでも溶出します。
    熱湯で茹でると、
    食材の細胞膜が損傷し、さらにアクが除去されます。
    さらにアクを抜きたければ、
    重曹や木炭を溶かしたアルカリ溶液にさらすと良い。
    植物の有機酸成分がアルカリと結合し、塩として抜ける。
    (ウィキペディアより)

    ホウレンソウのアクとは、シュウ酸、でしたね。
    葉物野菜には、硝酸態窒素の残留問題もあります。
    茹でるだけで減らせるなら、簡単でいいですね
    アク取りに熱心すぎると、
    食材の旨味を損ねることもあります。
    ほどほどにしたいものです。

    朗報がもうひとつあります。
    野菜は茹でると、
    ビタミンAやカロチンは増えるそうですよ
    食品成分表がお手元にある方は、是非ご覧ください
       
    | anshin-yasai | 食材の除菌・洗浄 | 16:00 | comments(0) | trackbacks(0) | - |
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